Plukkselvs røykeguide


GI CHILI MERVERDI!
Chipotle chili, røkte jalapenos er en delikatesse fra det mexicanske kjøkken. Gir fantastiske smaker i maten din, bruk til alt fra kryddersmør og majoneser til marinader og gryter. Se oppskrift lenger ned i saken. 

Å røyke mat er en eldgammel tilberedning- og konserveringsmåte som skaper forlenget holdbarhet og får frem fantastiske smaker. Røyken alene gir ikke en fullgod konservering, men brukes i kombinasjon med salting, sukkersalting eller tørking. Røyk forhindrer også fett i bli harskt. Det trenger verken ta masse tid eller stor plass å utføre med dagens hjelpemidler.

Det finnes ikke grenser for hva man kan røyke. Man kan røyke alt fra kjøtt og fisk til grønnsaker, nøtter og ost. En ellers så kjedelig råvare kan bli ditt beste krydder i skuffen eller din favoritt på middagstallerkenen. 

 

SKAL JEG VELGE KALDRØYKING ELLER VARMRØYKING?

Det finnes hovedsakelig to røykemetoder; kaldrøyking og varmrøyking. Forskjellen er at man bruker kald røyk eller varm røyk etter hvor nær og stor varmekilden er fra råvaren som røykes. Til kaldrøyking tilføres ofte råvaren røyk i mange timer, mens ved varmrøyking kan det ofte være nok med  30-40 minutter.  

F.eks. røyker du porsjonsstykker med kveite, og det er 90 grader i røykekammer er den klar på ca. 30 minutter.  

Så velg metode alt etter om du ønsker råvaren varmebehandlet eller ikke.  

 

KALDRØYKING

  • Prosessen tar lengre tid enn varmrøyking, fra noen timer til 1-2 dager.
  • Røyken holder en temperatur på 20-30⁰ C eller lavere. Er temperaturen litt høyere kaller man det for å svalrøyke.
  • Man bruker en kaldrøyksgenerator /spiral med finmalt røykespon nederst i en beholder av hvilket som helst slag. Man kan også lage et vedfyrt røykeri i en skråning hvor røyken blir avkjølt i et 5-8 meter langt rør fra ildsted til røykekammer. 

 KALDRØYK I EN PAPPESKE. Ved kaldrøyking bruker man en generator som lager røyken uten stor varmeutvikling med fint røykespon. Så setter man generator rett i en hvilken som helst beholder hvor råvaren ligger på rist. Beholder kan være alt fra en stekoven eller noe så enkelt som en pappeske man stikker pinner inn i og henger råvarene opppå. Med pappeske bør det gjøres utendørs, grunnet brannfare mens i stekeovn kan det gjøres innendørs.

 


VARMRØYKING

  • Prosessen tar kortere tid enn kaldrøyking, men avhenger av råvare. Fra 10 minutter – 8 timer alt etter tempratur og tilberedningstid på råvaren om det er et lite fiskestykke, en paprika eller et helt lammelår.
  • Røyken holder en temperatur på 50-90⁰ C. Ved varmrøyking blir råvaren varmebehandlet og tiden gir seg litt selv etter råvare og temperatur i kammer.
  • Man bruker en røykeboks med røykespon i bunn og denne settes rett på en varmekilde. Varmekilden kan være et gass bluss som sidebrenner på en grill, et bål eller en komfyr jernplate. 

 
VARMRØYK PÅ GRILLEN UTE! Røykeboks med termometer og rister for å bruke på sidebrenneren på en gassgrill (event. annen varmekilde), er en smart og enkelt røykemetode. Du trenger kun det og røykespon.

 
VARMRØYK PÅ BÅL ELLER EN STEKEPLATE! En enkel røykeboks med skyvelokk og rister er alt du trenger itillegg til røykespon for å røyke direkte på et bål eller hvilken som helst varmekilde. Boksene fås i ulik størrelse etter hvor mye du ønsker å røyke av gangen.

 

"EKSTRA KONSERVERING" - SALT OG SUKKER, TØRKING OG OLJE

Før røyking saltes, sukkersaltes og ofte tørkes tradisjonelt fisk og kjøtt før røyking. Dette kan man selvsagt kombinere og gjøre i hvilken grad man ønsker. Ofte er det hvor lenge ting skal ligge i salt eller sukkersalt man er usikre på, men her er det bare å lete frem en oppskrift på råvaren man skal tilberede. Alle har sin tradisjon og her strides de lærde stort J 

Ved røyking av grønnsaker vil man kanskje ikke tilføre salt eller sukker, men heller velge å kombinere røykingen med andre konserveringsmåter etter endt røyking. Man kan tørke råvaren helt etter røyking, eller legge den i en lake eller olje. Her er det også mye spennende som også er uprøvd. Vær kreativ og prøv ulike kombinasjoner så finner du nok gull til slutt.

Grei grunnregler ved salting og sukkersalting av kjøtt og fisk er:

  • Til sukkersalting bland 60% salt og 40%. Bruk 100 gram salt eller sukkersalt-blanding pr. kg fisk/kjøtt.
  • Dryss over og under råvaren.
  • La ligge noen timer - 3 døgn alt etter om det er fisk eller kjøtt og råvarens tykkelse. Små fiskestykker krever kortest tid mens større kjøttstykker lengre. Ligger råvaren enda flere dager vil den bli det vi kaller for gravet. Å grave før røyking er ofte svært godt, vi gjør det alltid før røyking av laks.
  • Hell av vesken, tørk av råvaren godt før røyking. La gjerne råvaren ligge kjølig og utildekket på rist for å tørke godt et døgn, før du røyker den.

 

 

OPPSKRIFTER

CHIPOTLE - OPPSKRIFT 

Hva er Chipotle?
Chipotle chili er modnet jalapenos som har blitt røkt og tørket. Grunnleggende i meksikansk matlaging og en viktig ingrediens i deres kjente adobo saus. 

Hva bruker jeg Chipotle til?
Chipotle chili er et krydder som kan brukes til så mangt, den gir en helt unik kraftig og litt sterk smak til det den tilføres. Vi bruker den f.eks. til et fantastisk kryddersmør på poteter og kjøtt, har den i egenproduserte chilisauser, i gryter, til taco, til bønner og ellers som et krydder der vi ønsker en smak av røyk tilført. Den er allsidig og uerstattelig, og skal vi gjette en råvare alle vet hva er om 4-5 år, også i norske supermarkeder.

 

SLIK LAGER DU EGNE CHIPOTLE CHILI

  • Dyrk egne jalapenos og la de henge til de modnes rødt. (Plukkselv har økologiske frø av sorten, chilifrø sås i februar). Du kan også kjøpe umodne grønne jalapenos og ha de i en utildekket bolle for modning i vindu. De modne røde er best til røyking men du kan også bruke grønne.

  • Vask chiliene og tørk de med et klede.

  •  Legg dem på en rist i din røykeboks for varmrøyking. Se 2 ulike røykeboksmodeller for dette ovenfor i guiden.

  • Du kan bruke all slags røykespon, men til chipotle er det tradisjonelle pecantre. Det nærmeste man da får tak i er kanskje spon fra epletre eller annet frukttre, event. hickory eller eik funker også bra.

  • Varmrøyk chiliene i hele 3 timer på ca. 80-90 grader.

  • Ta dem ut av røykere og tørk dem videre i ovnen til de er knusktørre. Dette kan gjøres i en dehydrator eller i stekeovnen på 30-40 grader i 8-10 timer. Skal de brukes til chilisaus eller direkte til annen matlaging kan du droppe tørkeprosessen.

  •  Ha de tørkede på lufttett glass for oppbevaring. Du kan også knuse de til ditt eget chipotle chili pulver.

 

LES OGSÅ: Slik lager du black garlic, hvitløken som smaker lakris

 

VARMRØKT PAPRIKA PÅ OLJE

Hva bruker du røkte paprika til?

Vi bruker våre til snack f.eks. fylt med fetaost, til sauser med et lite preg av røyk (prøv i pizzasausen!), som garnityr til fisk og kjøttretter, til bacalaoen + mye mer.

 

SLIK RØYKER DU DINE PAPRIKA OG KONSERVERER DEM

  • Dyrk egne paprika eller kjøp ferdige i butikken (Plukkselv har et stort utvalg paprikafrø, de sås i mars/april)

  • Legg dem på en rist i din røykeboks for varmrøyking. Se 2 ulike røykeboksmodeller for dette ovenfor i guiden.

  • Varmrøyk dem i 1,5 time på 80-90 grader.

  • Legg de direkte i en plastpose og lukk igjen posen. Dette gjør at de blir enklere å skrelle etterpå.

  • Skrell bort skall, ta ut kjerne og frø.

  •  Legg paprikaene over på et glass og hell over en god olivenolje til det dekker.